生食用と加熱用

牡蠣のパッケージに表示されている「生食用」と「加熱用」

その違いは何？？！

重要→ 『鮮度ではない』

カンタンにいうと、カキについている細菌の数がちがうんです。

・加熱用は、そのまま食べたら食中毒になるもの

・生食用は、そのまま食べても食中毒にならないもの

このような基準が定められています。

加熱用のカキは加熱が甘ければ、食中毒のリスクがあります。

冷凍のカキフライなどは、中心温度が上がるのが遅いので、

しっかりと加熱したいですね。

生食基準

細菌数は検体1g中50,000以下

大腸菌群は検体100g中230以下

剥身にしたものは

腸炎ビブリオ最確数検体1g中100以下

う～ん、みなさんが気にされている「ノロウィルス」についての基準がないんですね。

これらの細菌は、すべて海由来のものです。海に細菌が多いと牡蠣から検出される細菌も多くなります。

加熱用牡蠣の加熱は、中心温度９０度を９０秒以上が推奨されています。

しかし、これほど加熱すると風味や食感が失われてしまうこともあります。

写真のようなレアのカキフライは生食用でノロウィルス検査済のものでつくることができます。

貝毒は貝が毒化すること。毒を持つプランクトンを二枚貝が大量に取り込むことで、毒化が起こります。

麻痺性のものと下痢性のものがあり、麻痺性の貝毒はひどい場合、死に至ることもあります。

現在は、自治体が貝毒を監視しており、出荷されるものに貝毒が含まれることはありません。自治体が検査を行っていない場所での採取には、当然、危険が伴います。密漁はダメ。