みなさまメリークリスマス。
トナカイは鹿科のトナカイ属。
空飛ぶ空想の生き物じゃないですよ。
現在シーズン中の真牡蠣はイタボガキ科マガキ属。
真牡蠣のシーズンが始まるのは１１月頃。
春から夏にかけて産卵を終えた牡蠣が、また太ってくる時期だ。
寒くなり海水温が下がり始めると身が入り始める。
１２月はさっぱりとした味わい。
貝柱の旨味が強く感じられる。
そこから４月頃のシーズン終わりまで、徐々に腹の部分、
グリコーゲンの割合が大きくなり、ねっとりとした食感になる。
グリコーゲンはそれ自体では無味無臭だが、他のアミノ酸や有機酸の旨みを引き立てて、コクをだしたり、味に持続性を持たせたりする。
食べ始めの多くの人は、この「ねっとり」とした食感が好きなようなのだが、牡蠣を食べる機会が多くなると
グリコーゲンと貝柱、その他の旨みや甘みとのバランスを重視するようになる。
マイスターに「２０１●年の●月の●産、だれだれの牡蠣が好みだった」と伝えるとそれに近い今年の牡蠣を選んでくれるハズ。。
個人的には１月後半から２月くらいの味のバランスが好きだ。
忘年会で牡蠣しゃぶや牡蠣酒、牡蠣フライパーティーが連発の中、１ヵ月先の牡蠣のことを考えています。
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