27日 6月 2018

岩牡蠣は初夏が旬

岩牡蠣。これは日本の固有種で学名が『Crassostrea nippona』。ニッポナと名が付く、日本でしか見かけない牡蠣だ。

マガキと産卵時期がズレるため、マガキが痩せてしまう時期に旬がくる。まさに初夏の風物詩となる貝である。

見た目の特徴は殻がパリパリと剥がれそうなフタ。これもまたマガキと殻の作り方がちがうから見分けがつきやすい。

開けてみると身はマガキとにているけれど外套膜の周辺部がちょっと特徴的だ。なんていうか「イワガキっぽい」感じ。

天然の岩牡蠣はマガキよりも塩分濃度が高い、少し水深の深いところに生息している。プランクトンが少ないところで少しずつ成長していき、寿命も長い。

天然のものよりも養殖の方が身が安定していて、はずれがない。上手な生産者の岩牡蠣は100個あけたら99個はしっかり身が入っている。出荷時期は早いところで5月中旬からはじまり、７月がピーク。ことしは８月には在庫がなくなる生産者が多そうだ。

生殖腺が発達したものを食べることが多く、白子のような味わいのものも多い。グリシンからくる甘さを感じられるものが好まれる。これには個体差があり、同産地のものでも何個か食べないと当たりがでないときもある。後味には岩牡蠣独特の渋みもある。

１年物、２年物がでるが、個人的には冷酒片手に１年物の小さい岩牡蠣をダース単位で注文して食べるのが好きだ。

養殖産地は五島列島・九十九島・宮崎県日向市・島根県・鳥羽市答志島・兵庫県赤穂市・能登半島etc...全国各地で作られている。

今年は岩牡蠣を何回食べられるかな？？シーズンはあと１か月。オイスターバーへGOだ！！