Rの付かない月は...岩牡蠣！！
Rの付かない月、つまり５月～8月の時期には真牡蠣を食べるなという意味であるが...
例年5月頃は真牡蠣の産卵期。
真牡蠣は水温が上がり始めた時期に一気に産卵をし、げっそりと痩せてしまう。そのため産卵期が終わった直後は身が痩せて食べる部分がほとんどない状態になってしまう。
それに対して岩牡蠣は産卵期が少しあとでゆっくりと少しずつ産卵していくので、急激に痩せることはない。
「Rの付かない月は岩牡蠣を食べよう！」
岩牡蠣と真牡蠣。見た目で違いが分かるだろうか？
岩牡蠣の殻は真牡蠣と違ってぺリぺリと剥がれやすい層状の構造になっている。
岩牡蠣は生殖腺が発達している時期が長く、みなさんが食べる時期はその生殖腺が発達している時期だ。そのため味は『白子』に似たような味でありクリーミー、後味にややえぐさが残る。独特の渋みも特徴的だ。
写真の身は4月前半のものでまだ生殖腺がそれほど発達していないのでスッキリした味の頃のものだ。
冬場に比べ水温が高いのでウィルス性の食中毒のリスクは低くなるが、細菌性の食中毒には注意が必要だ。生食基準に合う海域で採取または養殖をし、浄化プールで減菌したものを選びリスクを低くして岩牡蠣を楽しみましょう！！
生食用牡蠣とは？
生食用かきとは、法律ではなく本来の意味でいうと「生で食べても食中毒にならない牡蠣」だと思う。
これを定量的に表さないと基準にはならない。
この基準が①一般細菌数②e-coliの数値だ。
一般細菌数1g中50,000以下
e-coli100g中230以下
（むき身の場合は腸炎ビブリオも）
ノロウィルスは検査項目になく、各漁協や生産者の自主検査に任せられている。
検査方法にも基準はなく陽性か陰性かの判定を消費者が気にするしかない。
「沖合で育てた...」や「河口付近では...」という判断基準があるらしい、と聞くことが多いがこれは広島県が条例で決めた海域指定の話で、ほかの産地の牡蠣に当てはまるものではない。
河口付近でも菌が少ないところも、もちろんある。
滅菌海水で減菌処理しなくても生食基準を満たしている海域もあるのだ。
番組を作るときや記事を書くライターの方が、正確に内容を作ってくれたらいいなぁと思います。
問い合わせ・質問はいつでも受け付けてますよ～
その牡蠣の記事、not exactly...
毎年ライターさんが間違えた牡蠣の情報を流してしまうので、読者は混乱してしまいますね...
もちろん悪気がないのは分かっているし、牡蠣は難しいのである程度は仕方がないかなとも思うんですが。
「河口付近が、沿岸部が...」というのは瀬戸内海、とくに広島だけです。大都会なので川からe-coliが出ることが多いのです。
都市部の河口付近の海域の牡蠣はそのまま食べると食中毒になってしまう可能性が高く、広島県は消費者の安全を守るために条例で「海域指定」をしたのです。
海域指定をしているのは広島県だけです。
このおかげで広島産の牡蠣を安心して牡蠣を食べられるようになりました。
生食用の基準は滅菌海水で減菌浄化しているかどうかではなく、微生物研で検査して、e-coliと一般生菌数の数が食中毒にならないとされる基準値以下であれば「生食用」として出荷されます。
基準値以上だと加熱用。
しっかり加熱して食べれば安全です。
ノロウィルスに関しては、法律での定めはないので自主検査です。
もしノロが怖いなら短い間隔で定期的に自主検査をしている生産者で、なおかつ過去にノロが出ていない海域の牡蠣を選ぶと安心できますね。
牡蠣の味
各地で牡蠣の出荷が始まっていますね！
初モノのときと比べて徐々に身が入ってきて、美味しくなってきました。身がはいっていないと塩辛いですが、2週間くらい経つとまた、身入が変わってきます。
また、時期の前後だけでなく、牡蠣1個1個に個体差があって、身入りだけでなく味も違います。20個くらい食べていると「お！いまの美味しい！！」とか「いまのは塩辛い...」とかあります。
殻が付いている状態では身の予測はできますが、開けてみないと中身はわからないのです。
真牡蠣であれば、カップが深くて重いものが良い確率が高いですが、水がたくさん入っていて重いって可能性もあります。で、開けたら海水がドバーっと。
叩いた音を聞けば分かるのですが、これには経験が必要ですね...
岩牡蠣は初夏が旬
岩牡蠣。これは日本の固有種で学名が『Crassostrea nippona』。ニッポナと名が付く、日本でしか見かけない牡蠣だ。
マガキと産卵時期がズレるため、マガキが痩せてしまう時期に旬がくる。まさに初夏の風物詩となる貝である。
見た目の特徴は殻がパリパリと剥がれそうなフタ。これもまたマガキと殻の作り方がちがうから見分けがつきやすい。
開けてみると身はマガキとにているけれど外套膜の周辺部がちょっと特徴的だ。なんていうか「イワガキっぽい」感じ。
新鮮だからダイジョウブ？
生牡蠣を食べるとき、当然『生食用かき』を食べると思う。ちなみに読み方は『セイショクヨウカキ』だ。
この生食用のかき、海からあげてスグだから生で食べられるってものではない。
ぼくはよく生産地の海へ行くが、その海の状態を知っているところでないと…水揚げしたてのものでもそのままは食べない。
『生で食べられるもの＝生で食べても食中毒にならないもの』なので病原菌が入っていないことが大切で鮮度の問題ではない。牡蠣で調べるものと言えばe-coliと一般生菌数が法律で規定されている。これらをクリアすれば法的には生食用として販売することができる。これに加えて、漁連や部会、組合、生産者はノロウィルスの自主検査をしている。前述のものと合わせてこの3項目がクリアされて『本当の意味で生で食べられる牡蠣』となるのだ。
かきえもん、まるえもん
北海道の『かきえもん』『まるえもん』の違い、知ってますか
❓❓
両方とも厚岸湖のマガキではあるのですが、その違いは決定的です。
かきえもんは厚岸湖の地品種です。古来から厚岸湖に生息していた牡蠣を親として、研究所で受精、シードを生産者に渡します。
そのシードのとり方がシングルシード方式。厚岸のカキ種苗センターで古来から厚岸湖に生息したいた種類のマガキを人口的に一粒ずつの種苗にしたものです。
プール内に牡蠣の精子と卵を泳がせて受精後に、ホタテの貝殻の粉に付着させることで一粒シードになります。それを厚岸湖で養殖したものが「かきえもん」、純粋な厚岸湖の牡蠣ですね
🎯
✨
『一年かき』とは何か
『一年かき』を理解するためには、まず牡蠣の養殖のサイクルをしっておかなきゃならない。
日本全国で養殖されているほとんどの牡蠣は、宮城県か広島県の稚貝を購入して養殖されている。
純粋な地種を大量に採苗するのは難しく、コストがかかるので実用化している生産者は少ないのだ。
マガキは６月頃に産卵し、海中受精後２週間ほど海を漂った後に、固形物に付着する。
そのあとはそこで成長し、一生をおえるわけだ。
なので、宮城や広島で種を集めるのはだいたい７月くらいになる。
そして産地で種付けが行われるのは翌年の５月頃。
『この間に一年経ってしまってるやん！！』
と、気づかれた方、正解です。
去年に取った種をちょうど今頃に種付けして各産地の海に垂下するのです。
これから育てて、翌年の１月くらいに旬を迎えます。
なので正確には『産まれて二年目牡蠣』なのですが。
牡蠣の種類
世界で食べられている牡蠣はほとんどが真牡蠣。
もう世界中がマガキばっかりなのだ!!!
マガキは、イタボカキ科マカキ属の牡蠣。
病気に強く、産卵数が多く、成長が早いから、いろんなところで大繁殖。
この真牡蠣を育てていて、生産者たちがいろいろな名前で売っているのだ。
「まるえもん」これは北海道の厚岸湖の真牡蠣、
「仙鳳趾」これは厚岸の真牡蠣、
「坂越」これは兵庫県の坂越湾の真牡蠣、
「糸島」これは福岡県の真牡蠣、
「ふわふわ」これは長崎県の真牡蠣etc...
ぜんぶ真牡蠣です。
が、生産者によって、海によって全く違う味になります。
つぎに有名なのは「岩牡蠣」
岩牡蠣は、イタボガキ科マガキ属イワガキ
真牡蠣とは生息場所・産卵方法・殻の形成がちがう。
「シカメカキ」は、アメリカでクマモトと呼ばれている牡蠣で、有明海原産
「スミノエカキ」は、平べったいものが多く、腹に身が入らないという特徴
「ヨーロッパヒラカキ」
「シドニーロックオイスター」
「オリンピア」
「ヴァージニカ」
いろいろあるね。
珍しい牡蠣、たべてみたい？？？
森が消えれば牡蠣も死ぬ
新しい衛生基準について
だOysters Japanでは、牡蠣や人から人への食中毒の危険性を０％に近づけるための衛生基準を定める。
その衛生基準のMTG。
「絶対というのは無理だけど可能性を下げる」というのがテーマ。
店舗の費用負担との兼ね合いも考えつつ・・・
地元の保健所や微生物研究所などに情報をもらいながら基準を定めた。
１ 冬場は２週間に１回の検便検査＆結果の掲示（夏場は２か月に１回）
常勤者の不顕性感染者の発見のため
２ 体調管理表の提出
パートタイマーの体調管理
２ 牡蠣検査票の店内提示
見えやすいところに掲示版を設置
３ １１月～３月は素手で食べる食べ物を減らす
手からの経口感染がノロによる食中毒の多くを占める
４ 温水シャワーの手洗い
もみ洗い＋１５秒のすすぎで100分の1に減らすことができる。
冷たい水じゃ１５秒すすげない
５ １日１回営業後にトイレの次亜塩素酸殺菌
ノロはトイレから
６ ウォシュレット
言わずもがな
７ 手洗い場から着席までにドアがないような設計
ドアノブに付着している可能性が高い、手洗い後にトイレのドアノブに触れたらOUT
まずはこのようなこと。
オイスターズジャパンは
「明確な衛生基準を持った提供者と消費者・生産者のための団体」
牡蠣の呈味
牡蠣の旨味や甘味はアミノ酸とグリコーゲンの合作だ。
呈味との関係ではエキス分に含まれる遊離アミノ酸が重要。
このアミノ酸の旨味をグリコーゲンが後味感をだすのだ。
遊離アミノ酸として含有量が多いのは、
タウリン・グルタミン酸・グリシン・アラニンの４種が主。
グルタミン酸は旨味、グリシン・アラニンは甘味をもち呈味を左右する。（タウリンは無味）
特にグルタミン酸はアワビやホタテの２～３倍も含まれていて強い旨味をもっている。
最近話題になっている「カキ肉」だが、
「肉に旨味成分を足して食べる」という観点でみて、理に適っている食べ方だと思う。
これからは牛肉には生牡蠣をソースとして、
豚肉だと薄切りロースを牡蠣にまいてしゃぶしゃぶがおいしかったよ。
【⚠危険】加熱用がおいしい？その３
③は生食用として出荷できるけれど、
滅菌水で浄化せずに出すので加熱用としている牡蠣。
牡蠣小屋やガンガン焼きをするときは
こういう牡蠣を使っているところを選びたい。
食中毒を避け、きれいな海で育った牡蠣を味わう。
このサイトにくるような皆さんは「安いから」って理由だけでお店を選ぶことは
しないと思うけれど、知識をちゃんと得ないとなかなかねぇ。
検査票の店頭展示義務なんかがあったらいいんだけれど。。
【危険⚠】加熱用がおいしい？その２
日本の法律では
ノロウィルスが大量に入っていても
生食用として出荷してもよい
ということwww
そこで②の牡蠣が日本にばら撒かれることになる。
②ノロウィルスを含む生食牡蠣
知っての通り、生食用表示では滅菌人工海水で２２時間の浄化が義務付けられている。
しかし、細菌群とe-coliの数値は大幅に低下させられるのだが、ノロウィルスは取り除くことができないのだ。
よって、細菌群とe-coliが規定内でノロウィスルがたくさん入っている生食用牡蠣が流通する・・・
そしてこのことを知らない提供者がたくさんいるという危険。
（とても大事なことなので、今日はこれだけの説明にしておくね。）
続く・・・
【危険⚠】加熱用がおいしい？？
加熱用牡蠣には２種類の牡蠣がある。
太字の２種類だ。
①細菌群・大腸菌群を大量に含み、さらにノロウィルスを含む加熱用牡蠣
②ノロウィルスを含む生食牡蠣
③ノロウィルスを含まない生食できるが、加熱用にしている牡蠣
③'ノロウィルスを含まない生食用牡蠣
④【別次元】ノロウィルスを含まない生食用牡蠣で形状や身入りが狙っている通りになっているもの
順に説明していくね。
今回の「よい」「わるい」は食品衛生法を基準としていて
個人的には、 改善の余地あり と思っているのでアシカラズ
①加熱用と表示しなければ、売ってはいけない牡蠣
これは、海が汚染されていて、一定数以上の細菌群がいる海域の牡蠣は加熱用と表示義務がある。
（検査もせずに売っているアフォも見かけたことがあります、通報）
牡蠣小屋のスタイルが「危ない」というのは、だいたいがこの①の汚染された加熱用を使用し、さらには調理をお客さんがするという危険極まりない食べ方だから。
ノロウィルスは中心温度90度90秒以上の加熱で不活性化するが、その情報を消費者が理解しているか？
それ以前に汚染されたヘドロ臭い「新鮮な」牡蠣を食べさせて、牡蠣を不味いと思わせるのか・・・
中には生食できる加熱用牡蠣を使用しているお店もあるんだけど、まぁまぁないよね。
②を話す前に、この食品衛生法には欠陥があるということを、伝えなきゃならない。
「ノロウィルスに関する衛生基準がない」
ということ・・・。
つまり、
どんなにノロウィルスが入っていても、
生食用として出荷しても、、、（つづく）
シーズン中の味の移り変わり
みなさまメリークリスマス。
トナカイは鹿科のトナカイ属。
空飛ぶ空想の生き物じゃないですよ。
現在シーズン中の真牡蠣はイタボガキ科マガキ属。
真牡蠣のシーズンが始まるのは１１月頃。
春から夏にかけて産卵を終えた牡蠣が、また太ってくる時期だ。
寒くなり海水温が下がり始めると身が入り始める。
１２月はさっぱりとした味わい。
貝柱の旨味が強く感じられる。
そこから４月頃のシーズン終わりまで、徐々に腹の部分、
グリコーゲンの割合が大きくなり、ねっとりとした食感になる。
グリコーゲンはそれ自体では無味無臭だが、他のアミノ酸や有機酸の旨みを引き立てて、コクをだしたり、味に持続性を持たせたりする。
食べ始めの多くの人は、この「ねっとり」とした食感が好きなようなのだが、牡蠣を食べる機会が多くなると
グリコーゲンと貝柱、その他の旨みや甘みとのバランスを重視するようになる。
マイスターに「２０１●年の●月の●産、だれだれの牡蠣が好みだった」と伝えるとそれに近い今年の牡蠣を選んでくれるハズ。。
個人的には１月後半から２月くらいの味のバランスが好きだ。
忘年会で牡蠣しゃぶや牡蠣酒、牡蠣フライパーティーが連発の中、１ヵ月先の牡蠣のことを考えています。
牡蠣に詳しくなったらこちら→かき検定を受けてJrオイスターマイスターになろう！
シングルシード方式
牡蠣の育て方。シングルシード方式だと形をそろえやすい。
さて、そのシングルシード方式、前回はなしたカルチ式と違うところは、牡蠣の稚貝が１つ１つバラバラってこと。
カルチはホタテの貝殻に２０～３０個程度ついているものを海に漬けて育てるのだが、1個ずつばらばら。
こんな感じで研究所で育てられている。
最初は小さすぎて砂粒のよう。
これらはある程度の大きさまで研究所で育てられ、そのあとに生産者に渡り養殖が始まる。種はまあまあ高いってさ。
カゴの中に入れて海に垂下するのが一般的だ。
カルチのように密集して他の牡蠣に干渉されにくいのが特徴だが、コロコロとカゴの中で転がるので同じ海で育てても少し成長が遅くなるようなの。
さて、日本で初めてシングルシード方式を始めたのは北海道の厚岸。オーストラリアへの視察を重ね、１９９９年に厚岸町カキ種苗センターができた。
これは厚岸湖に昔からいた原種の真牡蠣の復活のためである。
（厚岸湖の真牡蠣は１度ほとんど絶滅している）
そこでできたのが、あの有名なブランド牡蠣「カキえもん」なのだ。
そんな歴史を感じながら食べるカキえもんはまた格別！！
牡蠣の育て方「カルチ式」
牡蠣の育て方にはカルチ式の方法とシングルシードをカゴで飼う方法がある。きょうはカルチ式についてのお話。一般的にはホタテの殻に牡蠣の種を２０～３０個つけて１～２年間養殖する。
それを垂下式養殖する。
垂下式は「浮くもの」にロープをくくり付けて、海水の下に向かって垂らす方法。「浮くもの」は海によって筏を使うか、フロートを使うか。筏を使うにしても鉄か木か竹かで揺れ方が異なるので牡蠣のでき方は違うのよ、フロートもどんくらい繋げるかでね。
写真はフロート垂下のカルチ式養殖岩牡蠣を揚げてもらっているとこ。
カルチ式は密集してしまうために形をコントロールするのが難しい。
ノロウィルスについて
ノロウィルスはサポと同じカリシウィルス科の属名で、一昔前は「お腹の風邪」であった。比較的新しく認知されたウィルス。
感染の経路は「人→人」の他に、「人→川→海産物→人」の循環。人が出したウィスルが人に戻ってくるという・・・。
牡蠣でいうと、人がたくさんいる川の流域のものは汚染される。人の腸管の中で増え、牡蠣の中や海水中で増殖することはない（人がいないところには存在できない）。
感染すると１～２日の潜伏期間の後、発症。腹痛・頭痛・発熱・悪寒・筋痛・咽頭痛・倦怠感・・・。特別な治療なしで回復するが、その後１週間程度は便中にウィルスが排出されるので２次感染の予防が大切。
ウィルスを含む牡蠣を安全に食べるには中心温度85~90℃で90秒以上の加熱が望ましいとされているが、牡蠣こんなに加熱するとね・・・。
ノロを含む食品を切った包丁やまな板から生食用の食材へ汚染が広がることも。なので僕らは最初からノロの入っていない牡蠣を選んで調理することを推奨している。加熱用の牡蠣、カキフライや蒸牡蠣の加熱が不十分で感染するケースが多い。
今年も去年と同様でGⅡ型のノロが流行しているよう。１２月中旬がピークだから２次感染には十分に注意！！
ちなみにノロはエンベロープを持たないのでアルコール消毒では失活しない。
手洗いはたくさんの水でウィルスを流し落とすようにあらってね。
牡蠣の季節
冬～春→真牡蠣
夏～秋→岩牡蠣
これらは牡蠣の産卵時期によるもので、牡蠣が毒化するとかそういうことはない。
いまは海外産もあるし1年中食べられる。
余談だが日本は長らく剥き身市場が続き、殻付き生牡蠣を食べる文化がなかった。そのためカップの形を揃えたり、すべての牡蠣の身入りを均等にしたりする技術が浅かった。海外に比べて劣るものも多いが、近年はずいぶんレベルが上がってきている。安全でおいしい牡蠣を食べるには海と生産者を選ぶこと。