食品衛生法の生食基準とOJ生食基準は異なる。

元来の食品衛生法に検査頻度と腸炎ビブリオ・ノロウィルス・加工水の検査を追加したものが、OJ生食基準である。

ノロウィルスはちいさい。大腸菌やブドウ球菌の1/30程度の大きさ。

・手に付くと、しわや指紋、爪の間に入り込み、洗ってもで落ちにくい

・二枚貝に取り込まれると、中腸線の奥まで侵入して、排出されるまで長時間かかる

・乾燥して舞い上がり、細かいホコリのように長時間空気中に浮遊する

滅菌水で浄化すれば取れると勘違いしている方も多いが、24時間や48時間程度の浄化では取り除くことができない。

・酸に強いので、胃を通過する（白ワインや酢では絶対に防げない）

・アルコール消毒液が効きにくい（ほぼ効かない）

・60℃で30分加熱しても感染力がある

・乾燥や寒さに強く、冷凍しても不活化しない、室温では20日以上感染力を持つ

以上のことから1度持ち込まれたノロウィルスを排除したり不活化するのは難しい。第一は持ち込まないことである。

ノロウィルスは人から人へと感染することも多い。体調不良がなくともノロウィルスを保持している「不顕性感染」が約４割というデータもある。感染者が調理・配膳する場合、手洗いや手袋では全く防ぐことができない。一般的な認識として、「ノロウィルス＝牡蠣」がある限り、他の場所での感染でも牡蠣取扱店舗が疑われる。提供店舗は、可能な限りの努力をすべきである。

・体調不良者は店舗に近づくことをさせない

・ノロウィルスが蔓延する時期（１１月～3月）には月に１度の検査をすること

＜知らないうちに、感染源となってしまう不顕性感染＞

感染しても症状がでない場合があり、これを不顕性感染という。本人は自覚がないまま、ウィルスを排出して食品を汚染してしまうと、集団食中毒が発生してしまう。不顕性感染者のあぶり出しをするためにも、人の検査をすることが重要である。

普通の手洗いでは「10秒間もみ洗いをしたのち15秒すすぐ」とされているが、これではウィルスを100分の1にしか減らすことができない。手につくウィルスの数は100万個程度が想定される。1度の手洗いでは1万個のウィルスが残ることになる。２度の手洗いでは１００個程度まで減らすことができるので、その後、手袋を着用して食品に触れるのがよい。

手荒れを防ぐため、ビニール手袋をしたのちに200ｐｐｍt程度の次亜塩素酸ナトリウムに浸し殺菌をする方法もある。

市販の塩素系漂白剤が次亜塩素酸ナトリウムである。カンタンに１％が10000ppmと覚えておくとよい。多くのものが6％の次亜塩素酸ナトリウムであるので原液が60000ppm、10倍に薄めると6000ppm、100倍に薄めて600ppmである。

使用する場合は、汚れを完全に拭取り、その後に次亜水を作用させる。すぐには効かないので１分～30分作用させる。

・ふん便、吐しゃ物の処理：1000～5000ppm

・日常清掃（ドアノブ・便座・タオルの漂白）：200ppm

次亜塩素酸ナトリウムは光で分解されるので遮光性のある容器で保存しなければならない。室温で遮光せずに置いた場合、２か月も経たないうちに半分くらいの濃度になってしまう。

＜レイアウトと設備＞

ノロウィルスはふん便から排出される。その数1gで１億個～１００億個。これを拡散させないことが大切である。ドアノブ・蛇口には必ず付着するといってよい。手洗い後にドアノブを触ることを防ぐために、手洗い場はトイレの外に配置し、お湯が出るようにする（もみ洗い１０秒すすぎ１５秒）。冷水だとどうしても手を洗う時間が短くなる。従業員用のトイレを不特定多数の人が使用する客用トイレは分けることが望ましい。

ペーパータオルは下から引き出せるタイプのものにする。

＜掃除について＞

汚れを清掃したのちに、200～600ppmの次亜塩素酸ナトリウムをスプレーして３分作用させて殺菌をしたのちに拭取りをする。清掃者は、必ず手袋をし、清掃後に帰宅するなど、清掃後に食品に触れない者とする。